BLANQUETTE TERRE-MER REVISITEE
Inspirée du merveilleux site de loukoum, comme beaucoup de nos expériences culinaires.
Cette recette introduction est un clin d'oeil à des retrouvailles familliales, une soirée mère-filles comme il y en a eu peu et qu'on célèbre avec attention pour notre maman fondue de plats du dimanche, de longues heures de mijotage, et de crustacés. Voilà des éléments pourtant peu compatibles au départ! Cette recette est assez légère malgrè les apparences, d'une infinie douceur, et se prête au jeu des belles présentations à l'assiette. Elle s'accorde parfaitement avec un vin blanc pas jeune, nerveux et plutôt sec comme une bonne bouteille de Chablis grand cru (Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, etc...). Vous sentirez sans doute au fil des billets une légère influence bourguignone côté vignobles...
3 personnes :
500g épaule de veau en gros cubes
4 carottes avec fanes bien lavées non épluchées
4 panais épluchés
3 oignons nouveaux blancs
45cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
1 citron confit
4 petites gousses d’ail
6 gambas
3 quenelles fraîches de brochet
3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
2 branches de persil plat frais
Huile d'olive
Sel fin, fleur de sel et poivre noir du moulin
Dans une cocotte, faire dorer la viande avec huile d'olive sur toutes les faces.
Ajouter gingembre et ail émincé finement, avec une bonne pincée de sel.
Lorsque la viande est just dorée et l'ail coloré, déglacer avec le vin blanc.
Ajouter ½ L d’eau, couvrir et laisser mijoter à feu moyen 90min. Vérifier de temps en temps le niveau de liquide et rajouter si besoin un peu d’eau.
Ajouter les panais dans la cocotte et cuire à couvert 10min.
Ajouter les carottes et les oignons entiers dans la cocotte et cuire à découvert 10min.
Réserver 45cl de bouillon.
Placer les quenelles dans la cocotte avec la viande et les légumes, les cuire 5min.
Dans une marmite d’eau bouillante, cuire la gambas entière 5min, pas plus, même si congelées.
Puis rajouter 2 cuillères à soupe de crème aux 30cl de bouillon réservés puis réduire la sauce en nappe.
Dresser chaque assiette. Napper de sauce à la crème, ajouter quelques rondelles de citron confit et 1 pluche de persil plat. Un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et servir.
Bon apétit, et bonne soirée.
